鐵是地球中含量最豐富——居第4位的元素之一，幾乎所有生物都需要它。鐵也是人類使用最多的金屬之一。鐵還是人體內(nèi)最重要也最容易缺乏的微量元素之一。鐵在體內(nèi)的含量雖然甚微，成年人體內(nèi)約含4克鐵，還不到一個小鐵釘?shù)闹亓?，但其作用巨大，非常重要，缺之不可?/P>

        鐵在體內(nèi)分布很廣，幾乎所有組織都有鐵。其作用也是非常廣泛的，其中最重要的作用是作為合成血紅蛋白的原料。鐵在骨髓造血組織中與珠蛋白等結(jié)合生成血紅蛋白，鐵是合成血紅蛋白的關(guān)鍵原料之一，沒有鐵就不會有血紅蛋白，血紅蛋白濃度不足即為貧血。除此之外，鐵還參與構(gòu)成肌紅蛋白、細(xì)胞色素及一些呼吸酶的主要成分，承擔(dān)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和細(xì)胞呼吸過程，在生物氧化過程中起重要的作用。簡單地說，鐵（參與構(gòu)成的蛋白質(zhì)、酶類）可輸送氧氣至細(xì)胞并促進(jìn)細(xì)胞對氧的利用，因此，鐵對能量代謝是必需的。鐵缺乏時不僅影響血紅蛋白合成，也影響細(xì)胞和組織內(nèi)含鐵酶的活性，從而影響能量代謝。正是因?yàn)槿绱?，缺鐵性貧血時，臨床表現(xiàn)是多種多樣的，非常復(fù)雜。

        作為血紅蛋白分子的核心，鐵是體內(nèi)最珍貴的金屬，并可以循環(huán)利用。衰老的紅細(xì)胞在脾臟被巨噬細(xì)胞破壞，并釋放出鐵，鐵與血漿中的運(yùn)鐵蛋白（負(fù)責(zé)轉(zhuǎn)運(yùn)鐵的蛋白質(zhì)）結(jié)合，被轉(zhuǎn)運(yùn)到骨髓，在骨髓中，鐵被發(fā)育中的紅細(xì)胞（幼紅細(xì)胞）轉(zhuǎn)移摻入到新生紅細(xì)胞（網(wǎng)織紅細(xì)胞）的血紅蛋白中。鐵的這種循環(huán)利用保證了鐵的內(nèi)源性供給，一定程度上減少了對膳食鐵供給的依賴。合成血紅蛋白每天所需要的鐵大部分（20～30毫克）來自衰老紅細(xì)胞“死亡”后鐵的再循環(huán)利用。在這一既封閉又旺盛的鐵循環(huán)利用過程中，只有少量的鐵從體內(nèi)丟失。普通男性每天僅“丟失”1毫克鐵；女性由于月經(jīng)失血，平均每天“丟失”2毫克鐵。鐵丟失的主要途徑是皮膚、腸道和泌尿道黏膜脫落的上皮細(xì)胞等含有的鐵，此外，汗液也含有少量鐵。實(shí)際上，機(jī)體甚至不存在主動排泄鐵的機(jī)制，所以說鐵“丟失”比鐵排泄更為恰當(dāng)。

        食物中的鐵可以分為血紅素鐵與非血紅素鐵兩大類，由于存在的形式不同，它們的吸收率也不同。

        血紅素鐵主要來自肉類（肉類中的鐵有40%是血紅素鐵）。血紅素鐵中的鐵與血紅蛋白或肌紅蛋白中的原卟啉結(jié)合，該種形式的鐵以原卟啉的形式可被腸黏膜上皮細(xì)胞直接吸收，然后在黏膜細(xì)胞內(nèi)分離出鐵，再與運(yùn)鐵蛋白結(jié)合。血紅素鐵不受腸道中干擾因素的影響，且在小腸的堿性pH條件下是可溶的，所以吸收率比較高，為20%～25%，如動物血吸收率為25%，肉類及肝臟為22%，魚肉為11%，并且其吸收過程受其他膳食的影響較小，因此肉類是鐵的較好來源。

        非血紅素鐵主要來自植物性食物（植物中的鐵100%是非血紅素鐵）。非血紅素鐵中的鐵以Fe(OH)3形式與蛋白質(zhì)、氨基酸及其他有機(jī)酸等絡(luò)合，鐵在吸收前必須先經(jīng)溶解（在胃酸作用下），與有機(jī)部分分離，并被還原為二價鐵離子后，才能被吸收。所以非血紅素鐵吸收率較低，一般為3%～5%，不超過10%，如大米中鐵吸收率僅為1%，小麥粉為5%，玉米、黑豆為3%，大豆為7%，萵筍為4%，并且其吸收過程還受到多種膳食因素（見下文）的干擾。因此，植物性食物是鐵的較差來源。中國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)中植物性食物比較多，而動物性食物不足，這也是缺鐵性貧血患病率居高不下的重要原因之一。

        營養(yǎng)學(xué)家建議，孕期總需鐵量為1000～3600毫克，其中400～500毫克用于胎兒和胎盤，子宮需40～50毫克，450克為孕期紅細(xì)胞增加的需要，其余用于補(bǔ)償分娩失血所丟失的鐵。胎兒除本身造血和合稱組織外，出生時體內(nèi)還要儲存鐵，約400毫克，能夠滿足出生后6個月的需要。

        我國飲食鐵來源多為植物性食物中所含鐵，吸收率低，應(yīng)此營養(yǎng)學(xué)會建議孕婦鐵攝入孕中期為每天25毫克，孕末期為每天35毫克。動物性食品是鐵的主要來源，含鐵豐富的食物有動物肝臟、動物血、瘦肉、魚、蛋、牡蠣、鮮貝、萵苣、芹菜、奶粉等。但通常孕期需要的鐵很難從飲食中得到滿足，即使是營養(yǎng)良好的人也不例外。故孕中期至孕末期每天應(yīng)補(bǔ)充30毫克元素鐵，相當(dāng)與補(bǔ)充150毫克硫酸亞鐵或100克富馬酸鐵。服鐵劑時同時服用維生素C以促進(jìn)鐵的吸收和利用。

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